所有冷冻肉类应保持0°F(-18°C)或以下。当温度高于0°F(-18°C),预期的贮存寿命将成比例的缩短。冷冻肉只有在绝对必要的,并且只有很短的时间内才能处于0°F(-18°C)以上。

牛肉和羊肉有坚硬的脂肪，它能一定程度上抵抗腐败的发展,这也是它比其他冷冻肉风味损失较慢的主要原因。而小牛肉脂肪还没有完全成熟,比牛肉脂肪更柔软(不饱和)，因此它比牛肉脂肪会更快地腐败。大部分猪肉的脂肪相比牛肉或羊肉而言更软,虽然个别也有例外。一般而言,猪肉脂肪的腐败速度大约是牛肉脂肪的两倍。

相对大块切割的肉制品而言，绞碎的牛肉、粉碎的肉类产品和未加工的猪肉香肠的贮存寿命较短，因为在研磨过程中空气和细菌会充分融合，这会加速腐败或促使更多的微生物的快速增长。

经过加工调配的香肠同样只有很短的贮存寿命,因为盐等各种调味料会加速异味和酸败的发展。腌制和烟熏的方式能提供一些抗氧化剂，从而一定程度上保护冷冻的火腿和熏肉。培根的贮存寿命通常是4 - 6个月的时间,而香肠在妥善包装的情况下会有2 - 4个月的贮存寿命。

“熟肉”这一术语指的是肝,心,脸颊肉、肾脏、大脑,舌头,嘴唇,牛肚,尾巴,肠子,鼻子,耳朵,胃,腺体,和头肉等等。如果是牛肉的话，这些部位的肉加起来大约能占整头牛活量的4%,约40磅(18公斤)。如果是猪肉的话,它们占猪活量的6%左右,大约12磅(5.4公斤)。这些产品通常含有很高的水分，非常容易受到微生物的污染和腐败,因此小心的冷却和存储对于熟肉的质量是至关重要的。

   在冷却环节，为了得到最好质量的肉类产品，并且防止水分过多的蒸发，在冷却间对畜体的小心操作是非常重要的。在要求的时间内，制冷设备应该有能力将温度降低到合理的区间，相对湿度应时刻保证在85 - 90%。

（二）冻结

强有力的证据表明，为了整个畜体温度的平衡和畜体僵直的完成，打算冻结的肉类应足够长的时间保持在32-340℉(0 - 1°C)温度中。需要冻结的肉应切成所需的块，并且修剪除掉多余的脂肪。在冷冻和储存期间，包装应该选用合适的材料,以防止水分的损失或产品的干燥(冻斑)。 对于任何用于肉类的包装纸或包装材料来说，低氧渗透是一个基本的要求。而且,在冷冻存储期间，产品必须严密地包装以防止表面结冰的形成。良好的包装材料,适当的包装技术和适当的卫生设施都会对延长冷冻贮存寿命作出贡献。

肉应该在速冻冷库内冻结到0°F(-18°C)或以下。较高的冷冻温度不一定损害肉的纹理,但颜色会缺乏吸引力而且贮存寿命可能会减少。

冷冻温度对于肉类嫩度和颜色的影响是值得注意的。樱桃红颜色的牛肉是可以购买和食用的。牛肉冻结在高于0°F(-18°C)时颜色会变暗，解冻时也是暗色的。牛肉冻结在-120°F(-83°C)时呈现出不吸引人的亮粉色，但当解冻时会是有吸引力的红色。牛肉处于在-30至-40°F(-34 - -40°C)时，无论冻结还是解冻都会是理想的颜色。

冷库的不同类型和环境都会影响货物冻结的速度。此外,产品的成分和性能如含水率、原料,最初和最后的温度、形状和密度、表面和热导率,都将影响冻结速率。冻结以每小时1.5-2英寸(5厘米)的速度使得肉类中的水分形成冰晶。研究表明，当肉类在-58°F(-50°C)温度下，以每小时1.55英寸(3.95厘米)的速度冻结时，肌纤维会发生损伤。

慢速冻结会使肉形成大块冰晶破坏细胞结构,导致结构变化。因此，慢速冻结是一种常见的错误。尽管微生物在0°F(-18°C)中不会生长,但是在慢速冻结时可能会增加数量，然后在解冻时迅速繁殖。而微生物的可能还会引起肉类的化学变化,如氧化和异味。

   滴水损失率与解冻的速率有直接相关。相对于慢速解冻来说，快速解冻会导致损失的水分总量更低，冻融利率之间存在直接的关系。少滴损失,速冻肉应迅速解冻,慢冻肉应慢慢解冻。

（三）包装

在冷却或冻结之前，盒装肉要放到干净的托盘上装好,每个纸箱之间至少要留出2英寸(5厘米)空间，标准化的净重和纸箱可以帮助出口装运。一般托盘尺寸建议48 x 40(122 x 101厘米)大小,澳大利亚和欧洲可能使用其他尺寸。使用牢固的垫片,可以提供每层之间2英寸(5厘米)的空间。

冷库应当被测试以确保温度的传导和产品的迅速冻结。一个托盘上应放置不超过6层的货物，建议30 磅(13.6千克)纸箱/托盘或60磅(27.2千克)纸箱/托盘。

来源：中物联冷链委